Het grote interview met sterrenchef Jermain de Rozario

403

Jermain de Rozario: de 35-jarige chef-kok en eigenaar van het sterrenrestaurant De Rozario, vader van twee kinderen en de Helmondse maestro van 2019. Hij heeft een lange en moeilijke klim gemaakt om de baan van chef-kok te kunnen krijgen. Redacteur Brennan de Graaf werd nieuwsgierig en heeft hem een paar vragen gesteld. “Ik wil graag jonge mensen inspireren en mijn verhaal vertellen. Het gaat er niet om dat wij heel goed zijn, maar dat wij iets hebben gevonden waar we heel erg veel van houden. Het gaat erom dat je doet wat je leuk vindt.”

Hoe ben je je culinaire carrière begonnen?

“Ik ben hier begonnen (toen nog ’t Parlement), nee, dat lieg ik, ik ben begonnen bij de Raymaert, nee, dat lieg ik ook, ik ben begonnen bij de Warande. De Warande ligt bij het Warandepark en toen heette het ook Restaurant de Warande en daar deed ik bedienen. Ik heb eerst gastheer gedaan, die opleiding ook afgemaakt maar ik op een gegeven moment dacht ik dat gastheer het toch niet helemaal was: ik vond koken veel leuker, want wat de koks deden in de keuken vond ik heel mooi en ik dacht toen bij mezelf dat ik dat ook een keer wilde proberen. Toen ben ik eigenlijk van de bediening de keuken ingegaan.”

Wat is de taak van een chef-kok?

“Ik ben zelfs nog chef-kok én eigenaar en dit verandert nog wel een hoop: dit betekent dat ik zowel de bediening in de gaten moet houden als de keuken, maar ook alle bestellingen, ik moet de huur betalen, moet hier vijftien man personeel betalen, alle rekeningen moet ik ordenen: dit betekent alles op datum, per dag in een kasboek zetten en de kassa bijhouden. Het is dus allemaal bij elkaar best veel werk en als je kijkt naar de taken van de chef-kok, daarom heb je ook een souschef, een souschef is de rechterhand van de chef-kok, want ik ben zo druk dat de souschef bepaalde taken van mij overneemt. En wat doet een chef-kok? Iedereen vindt het verschillend wat een chef-kok moet doen, maar ik vind dat een chef-kok moet inspireren: het personeel moet het leuk vinden om te komen werken, maar hij moet ook streng zijn: het personeel moet weten waar ze aan toe zijn, maar om deze twee dingen te combineren is heel moeilijk want je moet én inspireren én streng zijn en dat moet je ook gewoon leren. Ook zorgt een chef-kok de voor nieuwe gerechten.”

Je hebt ook een gezin, hoe combineer je de tijd met je gezin en je tijd als chef-kok/eigenaar?

“Niet. In de horeca is dat niet te doen, dus dat kan ik alvast tegen iedereen zeggen: als je in de horeca wilt werken én je wilt er een gezin bij, dan is dat niet te doen. Het is wel te doen als je in bijvoorbeeld een eetcafé of hotel werkt, dit wil trouwens niet zeggen dat deze minder zijn dan restaurants, maar het is gewoon heel anders: in een eetcafé werk je er van 9 tot 5, het is ook hard werken, het is ook moeilijk, je moet ook mooie dingen klaarzetten, maar je bent wel klaar om 5 of 6 uur. En bij een hotel werk je gewoon acht uur: als er acht uur op zit komt je opvolger en die neemt het over. Hier werken we gewoon tien, elf soms twaalf uur per dag, ook zijn onze gerechten vaak gecompliceerder: wat bij een eetcafé een normale zalm met groente is, hebben wij krokante zalm, rauw gemarineerde zalm, tartaar van zalm, gebakken zalm en een groente garnituur erbij. Je kan je denk ik wel voorstellen dat dat veel meer tijd kost.”

Is er volgens jou een verschil tussen chef-kok in een sterrenrestaurant en in een ‘normaal’ restaurant?

“Nou, ik vind eigenlijk van niet: er is natuurlijk wel een verschil en dat verschil is een ster, maar er zou geen verschil moeten zijn. Dus als je bijvoorbeeld bij West-End een chef-kok bent, moet er bijna geen verschil zijn bij mij: je moet in beide gevallen je personeel inspireren, je moet goed praten met je personeel, je blijft dezelfde verantwoordelijkheden houden, maar voor mij is het verschil heel klein. Maar het ligt aan het type keuken. Maar ik vind dat er geen verschil moet zijn (misschien een beetje).”

Hoe kom je in aanmerking voor een Michelin-ster?

“Daar valt heel veel over te zeggen. Ik denk dat veel mensen er een verkeerd beeld bij hebben: er zijn veel mensen die denken dat als je heel mooi kookt je automatisch een Michelin-ster verdient en met mooi koken bedoel ik mooie borden met goed verzorgde gerechtjes en als het voor het eerst ziet: ‘wauw, dit is echt mooi!’. Maar daar gaat het niet om: ten eerste gaat het om het verhaal van de chef, wat is jouw visie? Mijn visie is gewoon een hele losse zaak, dus alles behalve dat het lijkt op een sterrenrestaurant en het eten, de bediening en de kennis wil ik op een zo hoog mogelijk niveau, want met eten bedoel ik ook mondgevoel: we hebben heel veel smaken in onze mond (zout, zuur, zout, bitter, krokant), dat kun je allemaal waarnemen. Als chef moet je daar misbruik van maken: je moet de mensen prikkelen door veel verschillende texturen in je gerecht te doen en dan is het niet meer belangrijk wat het uiterlijk is. Dus je komt in aanmerking voor een ster om gewoon je eigen ding te doen, niet te veel kijken naar je collega’s en niet te veel slecht praten over je collega’s (dat heeft helemaal geen nut), want wij doen gewoon ons ding en daar zijn we toevallig verdomd goed in.”

Wat ging er door je heen toen je hoorde dat je de Michelin-ster kreeg?

“Nou, vroeger was ik echt een feestbeest, ik heb ook heel veel schulden gehad en uiteindelijk heb ik ook heel hard moeten werken om die kwijt te raken. Ik heb ook twee kinderen zoals ik al zei en ik heb de afgelopen drie jaar, nee, eigenlijk langer. Ik heb eigenlijk de afgelopen zes jaar… heb ik en mijn gezin heel veel opgegeven, we hebben elkaar heel veel gemist en dat noem je dan offers plegen en als je elkaar de hele tijd in steek moet laten doet dat wel pijn, maar dan in één keer daar zitten en je krijgt een ster, dan kijk je elkaar aan en dan denk je: ‘Wauw, dit is het allemaal waard”, al die tijd dat we elkaar hebben gemist, ruzie hebben gehad en elkaar in de steek hebben gelaten is het wel allemaal waard. Dat ging er door mij en mijn vriendin heen en natuurlijk heel veel tranen.”

Controleren mensen ook, officieel, nog of je een ster waard bent? En hoe vaak?

“Ja, dat wordt gecontroleerd door de mensen van Michelin zelf. Zoals ik al zei ben je een ster waard als je er altijd bent en je jezelf blijft, maar gasten bepalen niet of je een ster waardig bent: dus als mensen hier komen eten en ze vinden dat ik niet sterwaardig ben dan mogen ze dat vinden, maar dat verandert niets aan de situatie. Michelin bepaalt of je sterwaardig bent: zij delen de sterren uit. Ze komen twee of drie keer per jaar, maar als het niet goed is komen ze vaker en als het heel goed is, komen ze ook vaker. Je weet het dus niet. In ons eerste jaar zijn ze volgens mij twee keer geweest, in ons tweede jaar waren ze vier keer geweest en afgelopen jaar waren ze zeker vijf of zes keer geweest.”

Kondigt Michelin aan dat ze komen, of hoe gaat dat?

“Nee, ze zeggen helemaal niks, ze komen gewoon eten. Soms hebben ze gereserveerd voor twee personen en dan komt er eentje eerder en dan zegt deze bijvoorbeeld dat zijn collega autopech heeft gehad en dus niet komt, maar dat is natuurlijk allemaal een leugen. Soms reserveren ze voor twee en soms alleen, maar ze laten het nooit van tevoren weten, nooit. Dit maakt het ook zo bijzonder, maar je weet wel dat als er vaak eentje zit dan is het vaak wel Michelin, niet altijd, maar wel vaak.”

Wat vind je ervan dat je van vuilnisman naar topchef-kok bent gegaan?

“Ik ben iemand die nooit bezig is met zijn eigen succes, ik vind het ook niet belangrijk. Ik vind het belangrijk dat je bescheiden blijft en bent. Ik denk dat het belangrijkste is dat je gewoon jezelf blijft. Maar als ik over het verhaal van vuilnisman naar chef-kok, sterrenchef-kok zelfs, nadenk dan is het eigenlijk gewoon heel erg bijzonder en daarom wil ik ook heel veel jonge mensen inspireren en ook mijn verhaal vertellen, niet omdat ik zo graag mijn verhaal vertel, maar om hun te laten zien dat het gewoon kan om in twaalf jaar van vuilnisman naar je eigen zaak met een ster te gaan en dat heeft niet te maken dat ik zo goed ben, maar dat ik iets heb gevonden waar ik heel erg veel van houd en ik denk dat zolang je dat vindt, ook al ben je vuilnisman, dat gewoon prima is. En overigens vuilnismannen moeten er ook zijn, het is helemaal geen beroep dat te min is, helemaal niet zelfs, want als wij geen vuilnismannen hebben dan moeten wij ons eigen rotzooi opruimen en ik kan je vertellen: dat is heel veel, dus die zouden ook nog meer in het zonnetje gezet moeten worden, vind ik.”

Wat dacht je toen je een eigen restaurant kreeg?

“Om te beginnen: ik kreeg hem natuurlijk niet, maar toen wij ons restaurant gingen openen was dat wel voor mij iets heel bijzonders. Er is dus een film die ik ken en die heet de Pursuit of Happiness: dat is een film met Will Smith en het gaat er uiteindelijk om dat hij gaat werken voor een baan: hij had typemachines gekocht en daar had hij duizenden euro’s aan besteedt en die ging hij aan de deur verkopen: dus, ik noem maar iets, vijftig typemachines en die kocht hij voor 50 duizend euro, maar als hij die allemaal verkocht had hij 100 duizend euro (wat ik zeg is wel erg overdreven hoor). Maar hij kreeg de machines maar niet verkocht en op een gegeven moment ging zijn vrouw bij hem weg en toen was hij nog alleen met zijn zoon en toen had hij geen huis meer, dus gingen ze zwerven, dit is trouwens allemaal waargebeurd. Hij had toen met zijn zoon op de metro in het toilet geslapen: hij had de deur op slot gedaan. Alles bij elkaar is het een best heftige film, maar het doet me wel een beetje herinneren aan de tijd toen ik net begon -niet dat ik in de metro heb geslapen-, maar ik heb zelf ook wel eens buiten geslapen. En ik vond het best wel bijzonder, want aan het eind van de film krijgt hij uiteindelijk de baan waar hij zo hard voor heeft gewerkt: dan loopt hij naar buiten en dan klapt hij een beetje en dan begint hij te huilen, want hij kan eindelijk voor zijn zoon zorgen en de emotie die daar uitkomt had ik eigenlijk ook toen ik de bank uitliep: ik had namelijk een beetje hulp nodig van de bank en omdat ik vroeger heel veel schulden had, dacht ik dat ik nooit geld zou krijgen van de bank en toen ik te horen kreeg dat ik geld kreeg, had ik eigenlijk hetzelfde en moest ik ook een beetje huilen en daarna moet je gewoon heel hard werken en heb je af en toe ook een beetje spijt dat je de zaak hebt.”

Wat maakt jouw restaurant, buiten de ster, zo bijzonder?

“Ik denk dat het restaurant, buiten de ster, zo bijzonder is, omdat ik heel erg koppig ben, en nou ga ik wel iets zeggen wat een beetje arrogant is en daar hou ik niet zo van: ik ben koppig, maar de zaak is ook bijzonder, omdat ik zelf hier iedere dag sta. Ik ben koppig in de zin van als je aspergeseizoen hebt, heb je overal in de stad speciale aspergemenu’s en dan zit er ook in elk gerecht iets van een asperge in en ik heb geen asperge. En dan heb je mensen en die willen dan heel graag asperges en dan zeg ik: ‘nee, die heb ik niet.’ Ik heb dan wel op de kaart een gerecht met asperge en dat is dan heel erg overdreven en voor de liefhebber kunnen ze dan dat nemen, maar ik doe nergens asperge bij, want ik vind het wel lekker, maar het past niet in mijn keuken, want ik kook Aziatisch, maar ik heb hetzelfde tijdens het wildseizoen, maar er zijn ook veel mensen en die houden er niet van. Dus ik ben bewust anders, maar ik doe precies waar ik zin in heb en daarom is het restaurant een succes, omdat ondernemers vaak bang zijn om iets nieuws te doen, want ze vinden het moeilijk om een bepaalde keuze te maken omdat niemand het doet en waarom zouden zij het dan wel doen? Zo denken heel veel ondernemers, maar je moet juist lak hebben aan de regels en het gewoon doen en dan ga je maar op je bek, maar dan leer je pas.”

Hoe neem je je personeel aan, zijn er bepaalde eisen waar ze aan moeten voldoen?

“Ik heb niet veel eisen voor mijn personeel. Ik kijk ook niet naar CV: ik vind het namelijk niet zo belangrijk dat mensen bij elkaar in tien of vijf sterrenrestaurants hebben gewerkt. Ik vraag heel vaak bij een sollicitatiegesprek wat hun hobby’s zijn, wat hun favoriete muziek is, of ze computerspelletjes spelen, van wat voor ze films ze houden en aan de hand van die vragen kan ik al aardig een schets schetsen van hoe die persoon is. Daarna kijk ik of er een klik is: ik laat ze een dagje meedraaien om te kijken of het echt wat is en vaak neem ik ze dan aan. Het gaat namelijk om een goede sfeer in de zaak en in de keuken, want als de sfeer goed is dan draait de keuken ook goed. Ik hou gewoon van mensen die oprecht en sympathiek zijn, die bescheiden blijven en harde werkers zijn en dat is voor mij genoeg.”

Waar haal je de inspiratie voor je gerechten vandaan?

“Ik ben denk ik wel een chef die helemaal op zijn gevoel kookt, dus de inspiratie wat jij zegt waar ik die vandaan haal, dat is eigenlijk heel moeilijk om te zeggen, want creativiteit is niet iets dat komt. Ik heb ook met verschillende chefs gewerkt en dan hoor ik hoe hun een kaart maken: want je kan een kaart maken aan de hand van het seizoen, dus bijvoorbeeld rond mei/juni dan beginnen de asperges en de aardbeien te komen, dan kan je kijken: ‘Nou, de aardbeien en asperges die komen, dat ga ik alvast in mijn menu doen en dan ga ik zo doorwerken,’ dan pakken ze vaak oude menukaarten terug en dan gaan ze kijken naar gerechten van vorig jaar die ze toen hadden gemaakt en dan gaan ze die terugpakken en een beetje bijschaven, dat is een manier om te werken, maar ik ben daar anders in. Ik laat me inspireren door film, door muziek, door irritatie, door liefde, door alles eigenlijk, door mijn zonen en misschien zelfs door mijn hond. Het is namelijk net wat ik meemaak: want soms dan kom ik erachter dat mijn zoon altijd hetzelfde broodje pakt en dan denkt ik: ‘Huh? Dat broodje pakt hij eigenlijk altijd. Oh, dat is vast wel leuk om iets mee te doen,’ en dan ga ik daarop verder borduren. Ik vind Pekingeend bijvoorbeeld heel erg lekker, maar ik vind het vaak veel te droog en dat het veel te lang wordt bereid en dan ga ik mijn Pekingeend maken zoals ik dat zou doen: ik maak het dan helemaal niet volgens de regels, maar zoals ik het zou doen. Dus ik durf hardop te zeggen dat alle gerechten die we hier maken, die zijn allemaal origineel: ik kijk namelijk nooit af bij andere chefs, ik kijk ook nooit naar het buitenland, maar er zitten natuurlijk wel een paar dingetjes bij die ik van mijn oude bedrijf heb: we hebben hier bijvoorbeeld rendang met mango-ijs, nou de rendang is helemaal volgens mijn recept, maar bijvoorbeeld het ijs bij de rendang die is van mijn oude chef, hij heeft er ooit ijs opgedaan, dus dat heb ik wel meegenomen, maar de rest van de gerechten zijn wel allemaal origineel en dat is best uniek! Want er wordt heel veel gekopieerd.”

Ik had begrepen dat je ook Indische roods hebt, verwerk je dat ook in je gerechten?

“Jazeker, altijd. Eerst onbewust en nu bewust: altijd zit er iets Indisch in, of nou ja, Aziatisch, niet per se Indisch. Ik ben namelijk half-Indisch en mijn ouders wonen in Indonesië, ik ben er trouwens nog nooit geweest, ik ga binnenkort voor het eerst, maar inderdaad: er zit altijd iets Aziatisch bij.”

Heb je buiten koken nog andere hobby’s, of heb je daar geen tijd voor?

“Ja, veel te veel, zo veel dat het heel moeilijk is om voor mij om ze te doen, met dit vak: ik houd van tekenen, ik teken heel veel, ik hou van Playstation spelen, ik speel veel FIFA, sowieso ieder jaar, maar ook alle andere spelletjes die uitkomen, dat is mijn manier van uitlaatklep: dus als ik hier heb gewerkt en ik zit vol met adrenaline, ging ik vroeger op stap, maar nou heb ik er niet altijd meer behoefte aan en dan kies ik er soms voor om een spelletje te spelen. Wat heb ik voor de rest nog voor hobby’s? Ja, mijn gezin natuurlijk, maar ik vind heel veel dingen gewoon leuk. Dansen! Ik dans heel graag: als ik geen kok was geworden, dan was ik danser geworden.”

Ik zie op je sociale media dat je heel veel reist, waarom?

“Nou, ik reis eigenlijk heel weinig, maar ik reis vaak: het klinkt misschien heel raar, maar ik reis weinig privé, maar ik reis wel vaak voor de zaak: ik ben een keer naar Milaan gemoeten voor de zaak, ik had een tv-programma met Herman den Blijker, daar gingen we naar Zwitserland, nou kom ik toevallig met een heel bekend blad op de voorpagina -welk blad mag ik nog niet zeggen- maar met een van mijn grootste idolen, dat vind ik ook heel bijzonder en dat is allemaal voor de zaak. Soms zeggen mensen dat ik veel te veel bezig ben met andere dingen en ik hoor ook dat mensen zeggen dat ik overal met mijn kop in wil, in ieder blad en op de televisie, maar die mensen die kunnen dat allemaal wel zeggen, maar in deze tijd is dat nodig: als je wilt dat je zaak goed blijft draaien, dat je zaak vol zit, dan moet je dat doen; vroeger hoefde dat niet, maar rond deze tijd is dat anders want er zijn nu heel veel concurrenten, er is heel veel nu, dus het is juist belangrijk dat je met je kop overal in komt en als je het mij vraagt is het ook bijzonder dat wij overal voor gevraagd worden. Dus daarom reis ik veel.”

Je zei er net ook al iets over, maar wie is jouw grootste idool?

“Ik had een idool, nu niet meer. Dus ik zei net wel idool, maar dat is nu niet meer, dat was Sergio Herman: hij is de oud-driesterrenchef-kok van Nederland, maar op een gegeven moment groei je zelf ook als kok en dan maak je zulke stappen, bijvoorbeeld door een ster, dan laat je jouw idolen steeds meer los en dan ga je steeds meer focussen op andere idolen, want vaak als je een idool hebt, of je hoort er verhalen over dan kom je er opeens achter dat ze eigenlijk niet zo veel op je lijken, want dat ga je op een gegeven moment denken. Ik heb geen idool meer, mijn idolen zijn mijn ouders en mijn vriendin.”

Wat voor tips zou jij beginnende koks willen geven?

“Mijn tip aan beginnende koks is, dat je niet te snel wil groeien: net als kinderen, die willen heel snel volwassen worden, want die willen ook op stap, brommertje rijden, maar doe rustig aan. Jonge koks die net beginnen: doe rustig aan, begin eerst met een slager mee te lopen, of met een groenteboer, of met een visboer, of met een bakker: leer die disciplines, want dan zie je ook wat die mensen allemaal wel niet doen voor je. Ga daarna in een eetcafé werken, daarna in een hotel, ga daarna werken voor een cateraar en als je dan nog heel veel ambitie hebt, maak dan de keuze om misschien nog in een sterrenzaak te werken. Dan heb je alle facetten gehad en dan kan je ook eerlijk een keuze maken welke het meest bij jou past: als je in een sterrenzaak werkt, dan wil ik helemaal niet zeggen dat jij beter bent dan iemand in een cateraar: het is anders, andere manier van koken. Heel veel mensen denken dat als je een ster hebt je de beste bent, maar er zijn ook veel mensen die denken dat als je een ster hebt heel erg arrogant bent, maar dat is niet zo, maar zo zijn mensen nou eenmaal. Dus als ik de beginnende koks een tip mag geven: bouw heel rustig op.”